Alles Käse? Spannende Fragen und Antworten

Es gibt Hunderte von Käsen und deshalb ist deren Aroma (Geruch und Geschmack) so vielfältig wie eine bunte Blumenwiese. Aromarelevante Komponenten der Milch geben ein Grundaroma. Die weitere Veränderung und Entwicklung des Aromas geschieht in jedem Fall durch Mikroorganismen (Bakterien, Schimmelpilze, Hefen).

Werden der Fettgehalt und die Salzzugabe erhöht und wird die Reifungsdauer verlängert, erhält man ein intensiveres Aroma.

Nein. Der Käse für das Inland und den Export sind absolut identisch. Es werden in beiden Fällen geschmacklich milde und somit jüngere Käse als auch länger ausgereifte Spezialitäten mit ausgeprägtem Aroma angeboten. Für Italien, den wichtigsten Exportmarkt für den Emmentaler AOP, werden höhere, stärker gewölbte Laibe produziert.

Beim Emmentaler AOP sind die Propionsäurebakterien für die Löcher verantwortlich. Zuerst vergären die Milchsäurebakterien den Milchzucker unter anderem zu Milchsäure, wie in jedem anderen Käse auch. Die für den Emmentaler AOP typischen Propionsäurebakterien vergären anschliessend die neu gebildete Milchsäure zu Propionsäure, Essigsäure und Kohlendioxid (CO2), welches die Löcher macht.

Im Appenzeller® oder Tilsiter zum Beispiel sind es heterofermentative Milchsäurebakterien, die den Milchzucker zu Milchsäure, Aethanol, Essigsäure und Kohlendioxid fermentieren. Sie können auch Zitronensäure fermentieren und auf diesem Weg noch mehr CO2 freisetzen.

Entzieht man dem Käse seinen Wasseranteil, bleiben Fett, Eiweiss, Milchzucker, Milchsäure, Vitamine und Mineralstoffe übrig – die Trockenmasse. Anhand dieser Trockenmasse kann man nun den prozentualen Fettanteil ermitteln.

Anhand des Fettanteils in der Trockenmasse ist beim Einkaufen eien Orientierung zu den Fettstufe des Schweizer Käses möglich, gleichzeitig sind Rückschlüsse auf den Geschmack möglich: je höher der Fettanteil ist, desto geschmeidiger, feiner und cremiger ist der Schweizer Käse.

Es gibt folgende Fettgehaltsstufen:

• Doppelrahmkäse: mind. 65% F.i.Tr.
• Rahmkäse: mind. 55% F.i.Tr
• Vollfettkäse: mind. 45% F.i.Tr
• Dreiviertelfettkäse:  mind. 35% F.i.Tr
• Halbfettkäse: mind. 25% F.i.Tr
• Viertelfettkäse mind. 15% F.i.Tr
• Magerkäse: weniger als 15% F.i.Tr

Ursprünglich wurde Käse aus roher Milch hergestellt. Heute werden viele Käsesorten aus pasteurisierter Milch hergestellt.

Die Milch für Rohmilch-Käse, wie z.B. Emmentaler AOP, Gruyère AOP, Sbrinz AOP und weitere Käsespezialitäten wird ohne Wärmebehandlung zu Käse weiterverarbeitet. Dadurch sind die milcheigenen Enzyme und Bakterien aus der natürlichen Umgebung noch aktiv. Bei der Käsereifung machen sich diese bemerkbar, indem sie Aromen produzieren, welche im pasteurisierten Käse nicht vorhanden sind. Rohmilchkäse wird mit dem Alter immer kräftiger im Geschmack.

Beim Käse aus pasteurisierter Milch wird die Milch vor der Käseproduktion auf mindestens 72 °C (während
15 Sekunden) erhitzt und anschliessend wieder heruntergekühlt. Dadurch werden die milcheigenen Enzyme und die natürlich enthaltenen Bakterien inaktiviert. Für die Käsereifung werden spezielle Aromabildner (Bakterien) eingesetzt. Käse aus pasteurisierter Milch werden oft jünger konsumiert und haben einen milderen Geschmack als Rohmilch-Käse. Bekannte Sorten sind z.B. der grüne Tilsiter, Mozzarella und die meisten Weichkäse.

Ja. Die hygienische Sicherheit der klassischen Schweizer Rohmilchkäsesorten wie zum Beispiel Appenzeller®, Berner Alp- und Hobelkäse AOP, Emmentaler AOP, L'Etivaz AOP, Le Gruyère AOP, Raclette du Valais AOP, Roh-Tilsiter (rot), Tête de Moine AOP, Vacherin Fribourgeois AOP und Sbrinz AOP wird zwar in bestimmten Exportländern wegen der Verwendung von Rohmilch immer wieder in Frage gestellt, die wissenschaftlichen Fakten stützen diese Beurteilung aber in keiner Weise. Die hervorragende Milchqualität, die rasche Verarbeitung der Milch innert 18 Stunden nach dem Melken, die relativ hohen Brenntemperaturen verbunden mit einer guten Säuerung des Käseteigs sowie die lange Reifungsdauer während 3 bis 18 Monaten verhindern, dass sich Krankheitserreger in gefährlicher Weise anreichern können. Auch empfindliche Konsumentgruppen, wie z.B. schwangere Frauen, können diese Käse bedenkenlos geniessen.

Weichkäse aus Rohmilch sind hygienisch wesentlich anspruchsvoller. Da die Käsemasse hier kaum erhitzt wird, der Wassergehalt hoch und die Reifungszeit nur wenige Wochen beträgt, ist eine Inaktivierung von Krankheitserregern aus der Milch nicht garantiert. Die hygienische Sicherheit muss darum durch eine strenge Überwachung der Milchqualität schon bei der Milchgewinnung und die lückenlose mikrobiologische Prüfung der Produktionschargen sichergestellt werden.

Von aussen sieht man dem Käse nur schwer an, ob er konventionell oder biologisch produziert wurde (Vermerk auf Laibetikette und Käsepass). Zudem gibt es verschiedene Labels für die biologische Produktion von landwirtschaftlichen Produkten, welche jedoch inhaltlich vergleichbar sind (z.B. Knospe, Migros-Bio, Demeter-International).

Für die Käseproduktion bleibt das Rezept gleich, ausser dass keine Farbstoffe in der Käseschmiere eingesetzt werden dürfen. Auf den Einsatz gentechnisch veränderter Hilfs- und Zusatzstoffe wird für die Produktion von Schweizer Käse in beiden Fällen verzichtet. Jedoch gibt es in der Milchproduktion grosse Unterschiede. So haben die Bio-Kühe z.B. mehr Platz im Stall und dürfen laut Gesetz mehr Tage draussen weiden als ihre Artgenossen. In der Raufutterproduktion dürfen keine chemischen Dünger und bei der Fütterung darf Kraftfutter nur als Ergänzungsnahrung eingesetzt werden. Zudem bestehen verschärfte Vorschriften für die medizinische Behandlung kranker Kühe.

Fazit: die Milchproduktion für Bio-Käse ist schonender für Land und Tier. Damit wird ein Beitrag für eine nachhaltige landwirtschaftliche Produktion und für gesunde Lebensmittel geleistet. Bezüglich Geschmack und Beschaffenheit des Käses gibt es jedoch kaum Unterschiede.

Lab ist ein Enzym, das in kleinsten Mengen Milch zur Gerinnung bringt. Es ist auch unter dem Begriff Chymosin bekannt und wird aus dem Magen von jungen Kälbern gewonnen. Heute werden jedoch milchgerinnende Enzyme auch mikrobiell gewonnen.

Die Kaseine (Eiweiss) sind mikroskopisch kleine Bestandteile der Milch und liegen als Mizellen in der Milch vor. Die Kaseinmizellen sind negativ geladen. Dadurch stossen sie sich gegenseitig ab und sind in der Milch gleichmässig verteilt. Durch die Zugabe von Lab und dessen Wirkung geht diese negative Ladung verloren und die Kaseinteilchen lagern sich aneinander, so dass ein Gerüst entsteht. Die Milch gerinnt. Grund dafür ist die Abspaltung eines Proteinbruchstückes aus der Kaseinmizelle, das eine grosse Negativladung besitzt und diese dem Kasein entzieht.

Kälbermagenlab

Das ursprüngliche Lab wird hergestellt aus dem vierten Magen von Kälbern, welche mit Milch aufgezogen wurden. Eine sorgfältige Auswahl des Rohmaterials, präzise Verarbeitungsmethoden und Kontrollen sind die Voraussetzungen zur Herstellung dieses hervorragenden Produktes, denn das Chymosin des Kälbermagenlabs ist das einzige Chymosin, das von der Natur speziell für die Dicklegung der Kuhmilch konzipiert worden ist. Die Mägen stammen aus BSE-freien Ländern. Das Lab ist garantiert GVO*-frei.

Mikrobielle Labersatzstoffe

Mikrobielle Labersatzstoffe werden aus speziellen Pilzstämmen gewonnen. Sie sind GVO*-frei und als koscher eingestuft.

Pflanzliches Lab

Bestimmte Pflanzen wie die Brennnessel oder grüne Feigen scheiden das Enzym Pepsin aus. Dieses Gerinnungs-Enzym wird vor allem für gewisse Frischkäse-Spezialitäten eingesetzt. Es ist für die Produktion von hartem Käse nicht geeignet.

Gentechnisch hergestelltes Lab

Dieses Lab, welches aus genetisch veränderten Bakterienstämmen gewonnen wird, wird nicht für die Produktion von Schweizer Käse eingesetzt. Der Verzicht ist über die freiwillige Verzichtserklärung im Rahmen des Branchenkodex geregelt und wird regelmässig erneuert.

*GVO: gentechnisch veränderte Organismen

Bei der Käseherstellung werden gezielt Milchsäurebakterien eingesetzt. Diese wandeln den Milchzucker (Laktose) in Milchsäure um. Gleichzeitig sinkt der pH-Wert, was notwendig ist, um die Kaseine auszufällen und Käse herzustellen. Das Absenken des pH-Wertes führt auch zu einem gehinderten Wachstum von unerwünschten und pathogenen Keimen.

Es sind die Milchsäurebakterien, welche die Gärung und Reifung des Käses bewirken. Die Bakterien produzieren eine Vielfalt von Enzymen, welche die Proteine und die Milchsäure in kleine, aromawirksame Stoffe spalten. Aus dem jungen, harten, kompakten und faden Käse entsteht ein aromatisches, genussfertiges Lebensmittel.

Ja, die Schmiere auf der Oberfläche ist ein wichtiger Bestandteil vieler typischer Schweizer Käsesorten wie Appenzeller®, Gruyère AOP, Tilsiter, Raclette. Sie entsteht, weil der Käse 2-3 Mal pro Woche mit Schmierewasser (Salzwasser) eingerieben wird und weil zusätzlich der Reifekeller die ideale Temperatur (10-14 Grad Celsius) und relative Feuchtigkeit (90-95%) hat.

Die Schmiere beinhaltet viele Mikroorganismen, die einen wichtigen Beitrag an die Käsereifung und somit auch Aromaentwicklung leisten. Zu Beginn der Reifezeit findet man hauptsächlich Hefen (Debarycomyces hansenii), die die Oberfläche des Käse entsäuern. Erst jetzt können andere Mikroorganismen richtig gut wachsen: Brevibacterium linens, Mikrokokken und Arthrobacter sind verantwortlich für den Proteinabbau und die Farbbildung.

Silomilch hat einen höheren Gehalt an Sporen, die im Käse eine Buttersäuregärung auslösen können. Gefährdet sind insbesondere länger gereifte Hart- und Halbhartkäse. Die traditionellen Schweizer Käsesorten wie Emmentaler AOP, Sbrinz AOP, Gruyère AOP, Appenzeller®, Tête de Moine AOP, Raclette, Tilsiter und andere werden ausschliesslich aus silofreier Milch hergestellt.

Grundsätzlich gilt es zu unterscheiden, ob es sich um eine Käsespezialität mit gewolltem Kulturschimmel handelt oder ob es sich um eine Schimmelbildung handelt, die darauf zurückzuführen ist, dass das Produkt unsachgemäss gelagert wurde oder das Mindesthaltbarkeitsdatum bereits abgelaufen ist.

Kulturschimmel auf Weiss- und Blauschimmelkäse sowie anderen Käsespezialitäten sind gewollt und typisch für diese Spezialitätenkäse.

Bei Hartkäsen bleibt eine allfällige Schimmelbildung im Bereich der Käseoberfläche. Bei Schimmelbefall der Oberfläche ist es daher ratsam, die betroffene Stelle grosszügig wegzuschneiden..

Bei Frisch- und Weichkäsen dringen die unerwünschten Schimmelpilze rasch bis ins Innere vor. Diese Produkte sind zu entsorgen.

Bei der Buttersäuregärung wird im Käse Milchsäure zu Buttersäure, Kohlendioxid und Wasserstoff vergoren. Buttersäure hat einen unangenehmen Geruch. Kohlendioxid und Wasserstoff führen zu einer starken Blähung des Käses. Um eine Buttersäuregärung zu verhindern, können die Sporen physikalisch aus der Milch entfernt werden: entweder durch Zentrifugation oder durch Filtration. Es gibt auch Zusatzstoffe, welche das Auskeimen der Sporen verhindern (z.B: Nitrat und Lysozym). Diese werden in der Schweiz nicht eingesetzt. Oder aber man verwendet silofreie Milch. Eine Buttersäuregärung kann übrigens auch in Käsen aus pasteurisierter Milch auftreten, weil die Sporen hitzeresistent sind und bei der Pasteurisation nicht abgetötet werden.