Rote-Bete-Tortellini mit Appenzeller® Käse

Zubereitung

1. Für den Teig die Eier mit dem Rote-Bete-Saft vermischen. Zusammen mit Mehl und Hartweizengrieß zu einem Teig verkneten, zugedeckt mindestens 30 Minuten ruhen lassen. Oder schon am Vortag zubereiten und luftdicht verpackt im Kühlschrank lagern.
2. Für die Füllung die Zwiebel fein schneiden, in Butter dünsten und abkühlen lassen. Das Ei trennen. Appenzeller® Edel-Würzig reiben und mit den gedünsteten Zwiebeln, Ricotta und dem Eigelb mischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. In einen Spritzbeutel füllen.
3. Teig portionsweise etwa 1 mm dünn auf der bemehlten Arbeitsfläche ausrollen oder durch die Pastamaschine drehen. Mit einem runden Ausstecher oder einem Glas Kreise ausstechen. Die Füllung in die Mitte geben. Die Ränder mit Eiweiß bepinseln und die Kreise zu Halbkreisen zusammenklappen, Ränder andrücken. Die Ränder leicht umklappen und die beiden Ecken um den Zeigefinger legen und die Enden zusammendrücken. Die Tortellini in siedendem Salzwasser bissfest garen und gut abtropfen lassen. Damit der Teig die Farbe nicht zu stark verliert, dem Kochwasser einen Schuss Rote-Bete-Saft beigeben.
4. Für die Thymian-Haselnussbutter in einer Pfanne die Butter schmelzen, die Haselnüsse grob hacken, beigeben und leicht Rösten. Die Thymianblätter abzupfen und dazugeben, Zitronenschale beifügen. Die Tortellini in die Pfanne geben, gut durchschwenken, würzen und auf Tellern anrichten.