Rotkohl-Risotto mit Entenbrust und Le Gruyère AOP

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Zutaten

Für 4 Personen

  • Für das Risotto:
  • 200 g Le Gruyère AOP
  • 400 g Risottoreis
  • 20 g Olivenöl
  • 300 ml Weißwein
  • 1,5 l Gemüsefond
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1-2 Knoblauchzehen
  • 4 Schalotten, fein gewürfelt
  • 200 g Rotkohl, fein gehobelt
  • 80 g Butter
  • Salz, Pfeffer
  • Für die Entenbrust:
  • 4 Entenbrüste mit Haut
  • 20 g Honig
  • Salz
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 1 TL Wacholderbeeren
  • 1 Lorbeerblatt
  • 4 cl Wasser

Zubereitung

  1. Gemüsefond aufkochen. Die Schalotten und den Knoblauch fein gehackt im Olivenöl andünsten. Den Reis mit dem Rotkohl dazugeben und glasig dünsten, danach mit dem Weißwein ablöschen und reduzieren lassen. Salz, Pfeffer und Lorbeerblatt hinzufügen. Ab diesem Moment immer mit etwas Gemüsefond auffüllen, gut rühren und köcheln lassen. Der Reis braucht ca. 20-30 Minuten bis er al dente ist. Kurz bevor der Reis fertig ist, nochmals abschmecken.
  2. Danach vom Herd nehmen, Le Gruyère AOP fein reiben und unter das Risotto mischen, Butter hinzufügen, umrühren und ein paar Minuten stehen lassen.
  3. Pfeffer und Wacholder mit dem Lorbeerblatt mörsern und Salz hinzufügen. Danach mit dem Honig und dem Wasser vermengen und die Entenbrüste damit 45 Minuten marinieren. Die Marinade etwas abwischen und die Entenbrust vakuumieren, oder satt in Klarsichtfolie einwickeln. Bei 58 °C Dampf 60 Minuten garen und danach direkt ins Eiswasser geben.
  4. Die Entenbrüste auf der Hautseite knusprig anbraten und für 6 Minuten bei 175 °C im Ofen rosa garen. Entenbrust in Scheiben schneiden und auf dem heißen Risotto servieren.
Bon
Appétit

Käse im Rezept